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武隆老咸菜,相传是来自南宋的美味

时间:2020-08-07     人气:124     来源:上游新闻综合     作者:admin
概述:说起咸菜,重庆人一点儿都不陌生,是下饭的好利器,尤其是在这炎炎夏日,它可以唤醒你的胃。......

说起咸菜,重庆人一点儿都不陌生,是下饭的好利器,尤其是在这炎炎夏日,它可以唤醒你的胃。

而在武隆,当地出名的老咸菜,更是这样的一种存在,很多家庭一日三餐都离不开它。

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好山好水育美食

自古以来,地处乌江流域的武隆各乡各镇,都有制作咸菜的习惯,作为家庭一年四季的佐食菜品。解放前,乡里人家还把能不能制作咸菜,视为一个女人有无居家本领的评价标准。

制作咸菜所用的原材料,就是每户农家田园上种植的青菜头。这种蔬菜在头年秋天播种育苗,次年春季成熟后收获。在青菜头的根部,长得有硕大结实的“疙瘩”,在武隆区境内,一到春天,各地农村都要将其制成咸菜,这已是乡间田野里一道风景。不少家庭把咸菜制作出来后,要将一部分用陶器坛子装好密封,放进阴暗的屋子里进行窖藏,余下部分作为当年食用。严格说来,窖藏3年以上的咸菜才能称为老咸菜,不过人们都习惯地把制作的咸菜称呼为老咸菜。

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在制作咸菜的村社中,尤以大溪河流域农村生产制作的老咸菜最为有名。经考究,这一地区制作老咸菜的历史已有800多年,主要产地包括凤来、庙垭、送月、鸭江、平桥和南坪等乡镇。

这一带农村,海拔大都在200-600米之间,为低山丘陵地区,田地十分肥沃。气候属亚热带季风区,常年气候温和湿润,雨量丰沛,日照时间长,年平均气温在18℃左右。良好的自然生态环境,适宜各类青菜头生长,容易使菜头根块内积蓄大量的氨基酸、蛋白质、维生素、蔗糖和脂肪等多种人体需要的营养元素。用盛产的青菜头制作成老咸菜,既绿色环保,又有开胃健脾、帮助消化之功用,是人们特别喜爱的一种食品。

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武隆用青菜头制作的老咸菜系列产品,与山水共依、田地相连的涪陵区生产的榨菜产品,在制作方法上各有不同。武隆老咸菜的制作工艺主要是让原材料自然风干。这种不脱水的青菜头,能保持弥久纯正的本质清香,口味更具绿色天然的本质。上世纪七十年代,大溪河流域民间制作品的老咸菜,就被编入了《武隆县名优特产名录》一书中。

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老咸菜的传说

关于老咸菜的传说,还不少。

一是相传在南宋时期,凤来乡高寿村一户姓李的大姓人家,有一个精明干练的二媳妇向氏,她脑瓜聪明、吃苦耐劳,知情达理,是一个操家理际的好手。她总是想方设法改善家人生活,因此十分注重一日三餐伙食的调配运用,尽量从蔬菜种类上下点功天。她坚持每天到厨房去琢磨试验一些菜品,努力让一家三十多口老老小小吃饱吃好,因此被乡亲们誉为“巧媳妇”。

有一天晚上,向氏夜半做梦时,看见一个白发苍苍的老婆婆走进自家屋来,慈祥地对她说,“听说你能勤俭持家,整日为家人吃饱吃好操心劳累,让乡人敬佩,为了让你把家庭菜食做好,我愿给你介绍一个菜品,那就是用春来收获的青菜头做成咸菜,又香又脆又好吃,保管存放时间还长。”说着就把如何用青菜头制作老咸菜的方法细细道来。

向氏一觉醒来,身边并无他人。她知道是神仙来指教,赶忙跑到堂屋神龛前瞌了九个响头。天亮后,她就到菜地里砍下一大堆青菜头,按照神仙说的方法削去皮,剔除筋,一破两开后,摊到家屋的石坎上晾晒。过了几天,菜头所含水分干了一些,向氏便取来切成块状或丝状,反复用泉水淘洗去其渣滓。再用竹编的筛子摊好,端到室外去风干水气,然后才加入适量的食盐、草药等配料,放入缸中存放。食用时一取出,果真香气扑鼻,成为一大家子人争抢的一道菜品。

其后,向氏为了让咸菜香味更浓,口感更好,还掺入一些姜米、蒜粒、香料和辣椒面,使咸菜的色泽褚红、香气馥郁、味道鲜美。左邻右舍的人家知道以后,都来找她讨教加工的方法,向氏也不保守,把制作咸菜的经验一一传授给了大家,很快,大溪河沿岸的人家都开始用青菜头制作老咸菜。

二是明朝弘治年间,凤来乡高楼人氏刘秋佩,因自幼勤奋好学,考中了进士,大明弘治(孝宗)皇帝亲点留朝,任翰林院庶吉士,一年后擢升为户科给事中,掌待规谏、补阙、拾遗、稽察六部百官之职。在刘秋佩任职期间,曾有乡人进京看望他,顺便带去了一缸老咸菜前往。刘秋佩尝到乡亲送来的礼品后,顿时夸赞不已。随后又送给皇帝的御厨品尝,御厨对这一菜品大加赞赏,并且推荐给皇上,皇上也甚喜爱,令刘秋佩万分自豪,于是当即吩咐乡人,每年务必送些老咸菜到京。后来,地方官府知道此事后,就把鸭江老咸菜作为向朝庭进献的贡品。

三是清同治元年(公元1862年),太平天国的翼王石达开统兵数十万,大规模招募兵丁和筹集粮草准备西征。在募丁筹粮中,发现大溪河流域鸭江、平桥民间制作的老咸菜味道可口,冷热可食,存放数月不腐烂变质,且又便于携带。于是派兵丁到十里八乡广泛征用。解放后在庙垭乡一夏姓族谱中,发现其“扎记”篇中就有“同治年间山湾族人20余户向太平军献出老咸菜十五个挑(筐)”的记载。

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各种老咸菜美食

改革开放后,大溪河流域乡间农家的老咸菜制作,仍以传统的方法加工,除满足家人一年食用、当作礼品赠送亲友外,也有拿到县城或乡镇市场上销售的。其中,凤来、庙垭农村的老咸菜依然享有好声誉,它们咸淡相宜、辣味适当,香味醇厚,成色口感受人喜爱。

人们把老咸菜作为原材料,加工成餐桌上的菜品,如老咸菜炒肉、老咸菜酸萝卜鸭汤、老咸菜红烧鱼,老咸菜煮麦耳朵、老咸菜洋芋汤等,每一道菜肴都清香馥郁、独具特色。

老咸菜炒回锅肉

食材:老咸菜250克,二刀肉250克,蒜苗2根,料酒2勺,盐、味精、干辣椒、豆瓣酱各适量。

做法:将肉煮熟切片,蒜苗洗净切碎。锅中放油烧热,倒入豆瓣酱炒出香味,再倒入猪肉,翻炒2分钟。放入老咸菜翻炒2分钟后放蒜苗,最后加盐、味精,再翻炒1分钟即可。

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老咸菜洋芋汤

食材:洋芋400克,瘦肉50克,老咸菜100克,生粉、生抽、老抽、盐,鸡精、蚝油、料酒、小葱、姜、高汤各适量。

做法:洋芋切厚片,小葱切成葱花,姜切成丝。瘦肉切丝加盐,料酒,鸡粉,生抽,生粉,抓匀腌制。热锅下油爆香葱花、姜丝,加入瘦肉爆炒,加老抽调色,倒入洋芋片、老咸菜略翻炒,加高汤,以淹过菜品两寸为宜。大火把汤烧开,加鸡精,盐,生抽调味即可。

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来源:重庆武隆微信公众号、武陵山非遗美食微信公众号

原标题:重庆特产传说(240) | 武隆老咸菜,相传是来自南宋的美味

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  •   又到重庆火龙果成熟的季节了,想要采摘的亲们赶快抓紧时间。

      铜梁·风情家泽缘

      风情家泽缘(原西部农林大世界)是夏季采摘的好去处,当下又大又甜的火龙果已挂满枝头,还有葡萄、梨等水果可供采摘,景区集休闲垂钓、农家餐饮于一体,还可顺便畅游玄天湖、奇彩梦园、荷和原乡。

      所在地址:铜梁南城街道马滩村

      自驾路线:主城—内环快速—成渝环线高速—铜梁—南城街道—马滩村

      铜梁·石鱼镇

      铜梁石鱼镇是目前重庆最大的火龙果基地,这里的火龙果声名远扬,皮薄肉厚、颜色鲜艳、清甜回味,此外还有生态鱼塘可供垂钓。

      所在地址:铜梁石鱼镇兴红村

      自驾路线:主城—内环快速—成渝环线高速—石鱼镇—兴红村

      九龙坡·西彭镇

      盆艺苑休闲山庄位于九龙坡西彭镇,这里环境幽雅、鸟语花香,集采摘、餐饮、住宿、休闲于一体,除了采摘火龙果,还可以摘百香果和葡萄。

      所在地址:九龙坡西彭镇真武宫村

      自驾路线:市区—经纬大道—华玉路—华福大道—盆艺苑

      九龙坡·金凤镇

      金凤镇乐耕农场的火龙果也熟啦!现在正是采摘火龙果的好时机,这里的火龙果纯甜美味,每个都有1斤2两左右,而且富含丰富的花青素。

      所在地址:九龙坡金凤镇虎峰村5社

      自驾路线:市区—经纬大道—成渝环线高速—高龙大道—乐耕农场

      璧山·七塘镇

      这个基地名为步步康火龙果基地,位于山清水秀的璧山云雾山,结出来的果实肉质细腻、皮薄,而且受当地气候影响,采摘期可一直供应到12月。

      所在地址:璧山七塘镇四合村步步康火龙果基地

      自驾路线:主城—内环快速—双碑隧道—成渝环线高速—七塘镇四合村

      江津·慈云镇

      慈云镇果珍友民采摘基地果园面积占地约150亩,种植有火龙果、百香果、西瓜等,绿色健康,具有很高的营养价值。

      所在地址:江津慈云镇果珍友民采摘基地

      自驾路线:主城—内环快速—兰海高速—重庆绕城高速—成渝环线高速—慈云镇

      大足·古龙镇忠义村

      丽辉富硒红心火龙果基地,“金都一号”、“富贵红”陆续成熟,采用有机肥种植,绿色健康,提高了火龙果的品质、甜度和口感,此外这里还能品尝火龙果酿造的酒。

      所在地址:大足古龙镇忠义村丽辉富硒红心火龙果基地

      自驾路线:主城—成渝环线高速—兰海高速—围龙互通—古龙镇—丽辉富硒红心火龙果基地

      合川·草街龙潭村

      这里有家专门的火龙果采摘园,里面的火龙果都是天然山泉灌溉,味道鲜美,清甜而不腻,而且果肉都是鲜红的噢,花青素含量也是相当高。

      所在地址:合川草街龙潭村火火妹火龙果乐园

      自驾路线:主城—内环快速—兰海高速—火火妹火龙果乐园

      涪陵·南沱镇 

      涪陵火龙果已进入采摘高峰期,该基地培育出的都是红心火龙果,果实鲜红、回味无穷,采摘季一直持续到12月初,周边还有百竹园可以郊游。

      所在地址:涪陵义和镇康丰火龙果基地

      自驾路线:主城—渝涪高速—李渡收费站—义和—康丰火龙果基地

      这个采摘界的新宠,今年夏天不容错过。

        原标题:采摘界新宠来了!重庆这份火龙果攻略请收好

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  • 新华网消息,8月7日迎来立秋节气,立秋表示暑去凉来、秋天开始之意。其实,立了秋三伏酷暑天气远没结束,第三伏还在立秋后,往往还有较长时间反复回热,俗称“秋老虎”。天气预报显示,包括重庆在内的全国多个地区高温天气还在持续,有的地方更是突破40℃大关。高温天气容易引发哪些疾病?该如何防范?

    陆军军医大学第二附属医院全科医学科主任尤再春提醒,气温增高会导致人体体温调节中枢功能的紊乱,最常见的就是中暑。环境温度过高、湿度大导致散热功能障碍,或是人体发烧、汗腺功能障碍等因素都易引发中暑。

    如何预防中暑?尤再春给出了“衣食住行”四大方面的建议:首先尽量穿浅色系、透气性较好、棉质材料的衣服;其次不要过量食用冰镇饮料、冰镇西瓜等,这类食物容易加重胃肠道负担,引起腹胀、反酸,甚至腹痛、腹泻,应该多吃瓜果、汤水类的食物;另外室内开着空调,和室外温差大,一进一出容易出现体温调节功能紊乱,要注意不能太贪凉,晚上睡觉时空调温度建议在26℃以上,也尽量不要整夜开着;出行时要避开高温时段,尽量避免长时间的暴晒,做好防护并及时补充水分。

    对于室外工作的劳动者,无法避免高温天气环境又该如何防范呢?尤再春表示,这部分工作者应尽量避免长时间劳作,确保一定的休息时间,除了及时补充水分,还需要补充盐分和糖分,多食用绿豆汤、水果等清凉解暑的食物。除此之外,要让高温劳动者掌握防中暑知识,当出现头晕、头痛、乏力时,就是先兆中暑的症状,应及时终止室外劳作,到阴凉通风的地方休息。

    此外,尤再春强调。虽然立秋将至,但高温还可能持续,若出现身体不适,应立即到医院就医,接受专业治疗。

    原标题:“立秋”就降温?你想多了 这些健康防护快GET

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